Defumados fazem mal à saúde?

Quase todos os produtos fumados utilizam nitrato de sódio ou nitrito como conservantes, que ajudam principalmente a prevenir a reprodução do Clostridium botulinum, que é a causa do botulismo.

Essa bactéria tende a se desenvolver em ambientes com baixa temperatura e pouco oxigênio, é o que acontece com um defumado.

Defumados fazem mal à saúde?
Defumados fazem mal à saúde?

Embora o botulismo seja extremamente raro, o nitrito de sódio deve ser usado porque é uma intoxicação potencialmente fatal. No entanto, alimentos refrigerados que passaram de temperaturas acima de 150 graus podem não precisar desse aditivo porque as bactérias não podem sobreviver neste ambiente.

Os efeitos dos defumados no corpo humano

No corpo humano, o nitrito de sódio pode formar nitrosaminas. Essa formação ocorre apenas sob certas condições, incluindo condições ácidas fortes, como as condições ácidas em nosso estômago. As nitrosaminas podem ser prejudiciais ao nosso corpo.

Hidrocarbonetos aromáticos – o sabor da defumação

A fumaça é composta por partículas que conferem ao produto um sabor único e delicioso, mas também contém partículas potencialmente nocivas, como os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP).

Essas partículas são formadas pela combustão de todos os tipos de materiais orgânicos.

Neste caso, a fumaça do defumado costuma ser composto por diferentes tipos de madeira e, em alguns casos, por outros compostos, como ervas e especiarias, para compor o sabor desejado.

Defumados fazem mal à saúde?
Defumados fazem mal à saúde?

Tanto os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos quanto seus derivados estão associados a um aumento na incidência de câncer em animais, mas é incerto se os mesmos efeitos ocorrerão em humanos.

Porém, a ingestão desses compostos não está necessariamente relacionada à alimentação, pois diversos tipos de HAP também são liberados, por exemplo, na queima de combustíveis fósseis (como derivados do petróleo), portanto a exposição a esses componentes nas grandes cidades é fundamental.

Fontes de HAPs na alimentação

O HAPs é extremamente lipofílico, ou seja, é uma substância com afinidade por lipídios (como a gordura), podendo ser absorvidos pelo solo, pelas plantas, pelo nosso hálito e até pela pele.

  • Alimentos assados em churrasqueira;
  • Pizza assadas em forno à lenha;
  • Carnes preparadas em alta temperatura no forno, frigideira ou chapa;
  • Qualquer processo de cozimento direto no fogo;
  • Alimentos defumados;
  • Frituras em alta temperatura.

Na verdade, todos os materiais orgânicos em combustão são emissores dessas partículas.

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